Der erste mexikanische Taco-Stand, der einen Michelin-Stern erhielt, ist ein kleiner Betrieb, in dem das Fleisch hitzeverarbeitet wird

Nach weniger als einer Minute – genau wie lange will er nicht sagen, denn „das ist ein Geheimnis“ – dreht er das Rindfleisch mit einem Löffel um, dreht die Tortilla um, schöpft die frische, gekochte Tortilla ganz schnell auf einen Plastikteller und legt sie darauf Legen Sie Rindfleisch darauf und rufen Sie den Namen des Kunden, der es bestellt hat.

Eventuelle Soßen – feurig rot oder ebenso atomar grün – werden vom Kunden hinzugefügt. Es gibt keinen Platz zum Sitzen und zu manchen Tageszeiten auch keinen Platz zum Stehen, weil der Bürgersteig vor dem Geschäft seit Jahren von Straßenverkäufern besetzt ist, die Socken, Batterien und Handyzubehör verkaufen.

Nicht, dass Sie wirklich Lust hätten, in einem kleinen Taco-Laden zu essen. Die Hitze an einem Frühlingstag ist überwältigend.

Hitze ist eines der wenigen Geheimnisse, die Rivera Martinez preisgibt. Der Stahlgrill soll auf stolze 680 Grad (360 Grad Celsius) erhitzt werden. Auf die Frage, wie es sich anfühlte, einen Michelin-Stern zu erhalten, antwortete er im klassischen Mexiko-Stadt-Slang: „está chido… está padre“ oder „Es ist elegant, es ist großartig.“

Die Preise sind für mexikanische Verhältnisse sehr hoch. Ein großzügiger, aber nicht riesiger Taco kostet etwa 5 US-Dollar. Doch viele Kunden sind davon überzeugt, dass es das beste, wenn nicht sogar das günstigste in der Stadt ist.

„Es liegt an der Qualität des Fleisches“, sagt Alberto Muñoz, der seit etwa acht Jahren hierher kommt. „Ich wurde noch nie enttäuscht, nachdem ich einen Michelin-Stern erhalten habe, möchte ich noch mehr Gründe nennen.

„Dies ist ein historischer Tag für die mexikanische Küche, und wir sind Zeugen dessen“, bemerkte Muñoz‘ Sohn Alan, der neben seinem Vater auf seine Rindfleisch-Tacos wartete.

Es geht wirklich darum, nichts zu verändern – die Frische der Tortillas, die Speisekarte, das Design des Restaurants. Besitzer Mario Hernandez Alonso verrät nicht einmal, wo er sein Fleisch kauft.

Aber die Zeiten haben sich geändert. Der treueste Kundenstamm von El Caliva de León bestand ursprünglich aus Politikern, die der alten regierenden Partei der Institutionellen Revolution angehörten, deren Hauptquartier sich etwa fünf Blocks entfernt befand. Aber die Partei verlor 2018 die Präsidentschaft und befindet sich auf einem stetigen Niedergang, und jetzt sieht man hier nur noch selten jemanden, der einen Anzug trägt.

Hernandez Alonso bemerkte, dass sein Vater Juan, der das Unternehmen gründete, sich nicht die Mühe machte, den Namen Caliva als Marke zu schützen, weshalb die stilvolle, gut finanzierte Taco-Kette unter diesem Namen etwa 15 Restaurants in gehobenen Vierteln eröffnete. Hernandez Alonso hat mit dem Gedanken gespielt, seine Arbeiten in den sozialen Medien zu veröffentlichen, aber das liegt an seinen Enkelkindern.

Aufgrund der Coronavirus-Pandemie war es Restaurants in Mexiko-Stadt per Gesetz gestattet, überdachte Sitzbereiche am Straßenrand zu eröffnen. Aber El Caliva de Leon hat wegen der Straßenverkäufer nicht einmal einen Bürgersteig, auf dem die Kunden essen können, und so stehen sich die Kunden jetzt mit Plastikständern und Schaufensterpuppen gegenüber.

Auf die Frage, ob er Platz für einen Sitzbereich am Straßenrand schaffen möchte, äußerte Hernandez-Alonso die Einstellung „Wenn es nicht kaputt ist, reparieren Sie es nicht“.

„Wie heißt es so schön: Warum etwas reparieren oder ändern, das in Ordnung ist?“ sagte er und zeigte auf die Straßenverkäufer. „Es ist die Art und Weise, wie Gott die Dinge angeordnet hat, und man muss damit umgehen.“