Der erste mexikanische Taco-Stand, der einen Michelin-Stern erhielt, ist ein kleiner Betrieb, in dem das Fleisch hitzeverarbeitet wird
MEXIKO-STADT (AP) – Der frisch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch Arturo Rivera Martinez stand am Mittwoch vor einem wahnsinnig heißen Grill am allerersten mexikanischen Taco-Stand, der sich einen begehrten Stern vom französischen Lebensmittelführer verdiente, und tat genau das Gleiche wie zuvor dafür tun. 20 Jahre: Fleisch grillen.
Obwohl Michelin-Vertreter am Mittwoch vorbeikamen, um ihm eine seiner schweren, vollärmeligen weißen Kochjacken zu überreichen, trug er sie nicht: In diesen kleinen 10 Fuß mal 10 Fuß (3 Meter mal 3 Meter) großen Jacken. Meter) Jacken, das Geschäft, die Hitze Machen Sie Fleisch. Und die Hitze ist intensiv.
Bei Tacos El Califa de León in Mexiko-Stadt stehen nur vier Dinge auf der Speisekarte, allesamt Tacos, und alle stammen von der Rippe, der Lende oder dem Vorderbein einer Kuh.
„Das Geheimnis ist die Einfachheit unserer Tacos, und das ist alles, und das ist die Qualität des Fleisches“, sagte Rivera Martinez. Er ist vielleicht auch der einzige mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch. Auf die Frage, welche Getränke zu seinem Essen gehören sollten, antwortet er: „Ich mag Cola.“
Es ist tatsächlich komplizierter. El Califa de León ist der einzige Taco-Stand unter den 16 mexikanischen Restaurants, die mit einem Stern ausgezeichnet wurden, wobei zwei Restaurants zwei Sterne erhielten. Fast alle anderen sind sehr gute Restaurants (Hinweis: Viele teure Meeresfrüchte werden in hübschen Muscheln auf maßgeschneiderten Tellern serviert.)
Im Gegensatz zu vielleicht einem der Streetfood-Stände in Bangkok, Thailand, El Califa de León ist vielleicht das kleinste Restaurant, das jemals einen Michelin-Stern erhalten hat: Die Hälfte der 100 Quadratfuß (9,29 Quadratmeter) Fläche wird von einem massiven Stahlplattengrill eingenommen, der heißer als Salsa ist.
Die andere Hälfte ist mit stehenden Kunden gefüllt, die Plastikteller und Salsa-Schöpfkellen halten, und einem Assistenten, der ständig Tortilla-Teigbällchen ausrollt.
In gewisser Weise ist „Caliph de Leon“ eine Hommage an den Widerstand gegen Veränderungen. Sie gelangte dorthin, indem sie dieselben vier Dinge tat, die sie seit 1968 getan hatte.
Tausende Male am Tag nimmt Rivera Martinez ein frisches, dünn geschnittenes Rindersteak von einem Stapel und legt es auf den glühend heißen Stahlgrill; Ich summte heftig.
Er streut eine Prise Salz darüber, drückt eine halbe Zitrone darüber und hält ein glattes Stück frischen Tortilla-Teig auf die stabile Metallplatte, bis er aufgeht.
Nach weniger als einer Minute – genau wie lange will er nicht sagen, denn „das ist ein Geheimnis“ – dreht er das Rindfleisch mit einem Löffel um, dreht die Tortilla um, schöpft die frische, gekochte Tortilla ganz schnell auf einen Plastikteller und legt sie darauf Legen Sie Rindfleisch darauf und rufen Sie den Namen des Kunden, der es bestellt hat.
Eventuelle Soßen – feurig rot oder ebenso atomar grün – werden vom Kunden hinzugefügt. Es gibt keinen Platz zum Sitzen und zu manchen Tageszeiten auch keinen Platz zum Stehen, weil der Bürgersteig vor dem Geschäft seit Jahren von Straßenverkäufern besetzt ist, die Socken, Batterien und Handyzubehör verkaufen.
Nicht, dass Sie wirklich Lust hätten, in einem kleinen Taco-Laden zu essen. Die Hitze an einem Frühlingstag ist überwältigend.
Hitze ist eines der wenigen Geheimnisse, die Rivera Martinez preisgibt. Der Stahlgrill soll auf stolze 680 Grad (360 Grad Celsius) erhitzt werden. Auf die Frage, wie es sich anfühlte, einen Michelin-Stern zu erhalten, antwortete er im klassischen Mexiko-Stadt-Slang: „está chido… está padre“ oder „Es ist elegant, es ist großartig.“
Die Preise sind für mexikanische Verhältnisse sehr hoch. Ein großzügiger, aber nicht riesiger Taco kostet etwa 5 US-Dollar. Doch viele Kunden sind davon überzeugt, dass es das beste, wenn nicht sogar das günstigste in der Stadt ist.
Der frisch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch Arturo Rivera Martinez bereitet am Mittwoch, den 15. Mai 2024, eine Tacos-Bestellung am Taco-Stand Tacos El Califa de León in Mexiko-Stadt zu. Tacos El Califa de León ist der erste Taco-Stand überhaupt, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde aus dem französischen Lebensmittelführer. (AP Photo/Fernando Llano)
„Es liegt an der Qualität des Fleisches“, sagt Alberto Muñoz, der seit etwa acht Jahren hierher kommt. „Ich wurde noch nie enttäuscht, nachdem ich einen Michelin-Stern erhalten habe, möchte ich noch mehr Gründe nennen.
„Dies ist ein historischer Tag für die mexikanische Küche, und wir sind Zeugen dessen“, bemerkte Muñoz‘ Sohn Alan, der neben seinem Vater auf seine Rindfleisch-Tacos wartete.
Es geht wirklich darum, nichts zu verändern – die Frische der Tortillas, die Speisekarte, das Design des Restaurants. Besitzer Mario Hernandez Alonso verrät nicht einmal, wo er sein Fleisch kauft.
Aber die Zeiten haben sich geändert. Der treueste Kundenstamm von El Caliva de León bestand ursprünglich aus Politikern, die der alten regierenden Partei der Institutionellen Revolution angehörten, deren Hauptquartier sich etwa fünf Blocks entfernt befand. Aber die Partei verlor 2018 die Präsidentschaft und befindet sich auf einem stetigen Niedergang, und jetzt sieht man hier nur noch selten jemanden, der einen Anzug trägt.
Hernandez Alonso bemerkte, dass sein Vater Juan, der das Unternehmen gründete, sich nicht die Mühe machte, den Namen Caliva als Marke zu schützen, weshalb die stilvolle, gut finanzierte Taco-Kette unter diesem Namen etwa 15 Restaurants in gehobenen Vierteln eröffnete. Hernandez Alonso hat mit dem Gedanken gespielt, seine Arbeiten in den sozialen Medien zu veröffentlichen, aber das liegt an seinen Enkelkindern.
Aufgrund der Coronavirus-Pandemie war es Restaurants in Mexiko-Stadt per Gesetz gestattet, überdachte Sitzbereiche am Straßenrand zu eröffnen. Aber El Caliva de Leon hat wegen der Straßenverkäufer nicht einmal einen Bürgersteig, auf dem die Kunden essen können, und so stehen sich die Kunden jetzt mit Plastikständern und Schaufensterpuppen gegenüber.
Auf die Frage, ob er Platz für einen Sitzbereich am Straßenrand schaffen möchte, äußerte Hernandez-Alonso die Einstellung „Wenn es nicht kaputt ist, reparieren Sie es nicht“.
„Wie heißt es so schön: Warum etwas reparieren oder ändern, das in Ordnung ist?“ sagte er und zeigte auf die Straßenverkäufer. „Es ist die Art und Weise, wie Gott die Dinge angeordnet hat, und man muss damit umgehen.“
